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悅讀|張迅:蠣包劼餅

2021-07-18 20:11:00 大夢蕉城

蠣包劼餅

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記不起是誰說過這樣一句話:“一處鄉土對于一個人的意義,很多時候,僅僅是因為那里有他念念于懷的風味。”也許,在一個人的靈魂深處,最難忘的就是家鄉的食物,那是來自味蕾的美好記憶。

 

前一段時間,看了一個朋友的文章《最憶少時魚露香》。文中對用魚露烹制出各種菜肴的生動描寫,但凡有此“吃歷”的人,概莫能擋得住文中色、香、味的筆誘,閉上眼睛,魚露的甘滋就會溢涌在口,回味咂咂。作為調料的家鄉魚露尚且如此,街頭巷尾的家鄉小吃,何嘗又不是這樣?比如,家鄉的蠣包劼餅。

 

蠣包劼餅,是閩東傳統的小吃。這四個字讀起來,有蠣子和餅在相互擠對的意思。如果是外地人初次看到這句話,估計不少人都會在心里犯嘀咕:一個是蠣子,一個是餅,就像相聲大師侯寶林說的關公戰秦瓊段子,這都哪是哪,掐得起來嗎?

 

不過,閩東人用方言一讀就明白怎么回事了。起初,我對這話有過誤聽,我一直讀著“蠣包夾餅”。后來一位研究閩東民俗的老師告訴我,不是“夾”,是“劼”,“劼”字在閩東方言里與“夾”字是諧音,有“使勁擠”的意思。再轉念一想,確實這個饒有趣味的“劼”字更趨同事實,貼切又生動:那被剖開的餅似斷非斷,留給蠣包的僅是一條夾縫,蠣包如果不努力地“劼”進去,何來“向死而生”。

 

我最早吃的蠣包劼餅在福安城關。小時候家住原專署機關大院,出門往東不遠就是那時福安城關最熱鬧的下百貨十字路口。路口有許多店鋪,賣煙酒的、賣醬菜的……但占據路面的除了賣肉的木架臺子,最顯眼的還屬油炸蠣包的鐵皮爐子,而且多在光餅鋪前擺放著。當然,不論在什么時候,你都不會找不到那油炸蠣包的攤子,因為那空氣中飄蕩著油炸出的海蠣子味總會讓你聞香而去。

 

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那時候,油炸蠣包的鐵皮爐子是用泥灰砌成的,又重又笨;燒的是劈柴,碰上沒干透的,炸起蠣包來,整個攤子前煙熏火燎,為了吃到蠣包,常常等得人是臉青鼻孔黑。

 

炸蠣包的姆嬸很是泰然,套著個補丁圍裙站在爐子前,劃根火柴點燃茅草,再在茅草上添上劈柴,然后坐在小凳上,拿起竹子做成的吹火筒,一口一口地吹著。有時從爐子里躥出的火星子,“噼里啪啦”地濺在她臉上,她也不為之所動??粗鹪綗酵?,這才站了起來,從邊上端起一口大鐵鍋放了上去,倒上菜油,等待著一鍋油的燒熱。

 

油炸蠣包用的食材比較簡單。包漿,用泡軟的米磨成糊狀。傳統的里餡就是蘿卜絲、海蠣子和小蔥花三種。蘿卜絲在這之前用鹽腌漬過,充分入味后,濾去其中生澀的水分,切成碎段。至于在餡里要不要滴上幾滴香油,或者魚露,加不加花生仁,都從未被正式定義過。

 

等到鍋里的油燒熱了七八成,只見撩起圍裙的姆嬸在上面擦了擦手,拿起炸蠣包的勺子。先在勺子里攤上一層薄薄的米漿,再依次在米漿上放入蘿卜絲、蔥花;海蠣子較蘿卜絲要貴了許多,姆嬸自然是節省地放。一般的買主就放三四顆,要是老顧客和熟識的買主就多放幾顆,最后再在放好的餡上抹上一層漿,放入油鍋。

 

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當米漿裹好的蠣包遇上燒熱的菜油,剎那間在油鍋里炸響開來。用不了多久,沉底的蠣包浮上了油面,隨著姆嬸不斷地翻覆,原本粉白的蠣包變得羞赧,慢慢地表層結出的淡黃焦殼也酥脆了起來。

 

小時候,家里條件不算好,解決一日三餐的溫飽不算大問題,但如果想要一塊蠣包劼餅當零食吃,那就是一件奢侈的事了,只有在一些節假日,孩子們才會有如此的口福??尚『吘苟夹酿?,想吃蠣包劼餅的欲望有時很固執,也很緊迫。為了“殺饞”,儲蓄罐里平時攢的零花錢生生地被掏個精光。

 

等錢攥在手里,心情立刻變得亢奮,飛似的來到姆嬸攤前,軟磨硬纏著姆嬸多加一顆海蠣子??粗窍牥洛?,就在爐子邊上望眼欲穿地等著,還沒等蠣包濾干油,也顧不上燙,抓起蠣包就往光餅鋪竄去……

 

不瞞你說,那時還小,吃過蠣包劼餅,除了“好吃”這一籠統的贊美外,別的什么味就說不上來了。而真正品出味,是十幾年后,地委機關遷至寧德(現在蕉城)的那段時間。

 

那時蕉城的街面不大,印象里就兩條街,一條是八一五中路,另一條就是小東門。小東門街雖小,但人流熙攘,許多本地小吃都在那里呈現。魚丸、肉丸、酸菜粉、芋頭面,自然也少不了油炸蠣包。蕉城的蠣包劼餅,食材上與福安的沒什么區別,所不同的是,小攤上常常賣的是已經劼好的蠣包劼餅,但它也是我真正“吃懂”的蠣包劼餅。

 

蠣包劼餅的“出圈”,得益于蠣包和光餅的相遇。光餅從來都不是這道小吃的主角,雖說“地位”不重要,卻一定要新鮮,最好是剛出爐的,若不是,起碼也要保持一定的脆香度,否則就失去了“靈魂伴侶”的光環。而蠣餅的勝出,又取決于它裹挾著的蘿卜絲、海蠣子、蔥花和它披著的那層碳水化合物。只有蘿卜絲的清甜、海蠣子的鮮腥和蔥花的辛香,在經歷油溫的物理反應,等待米漿鍍上一層金黃后,才能搭配出那獨出一味的經典。入口的瞬間,外脆里嫩,香氣沖鼻,一不留神,海蠣子那飽滿新鮮、肥美爽滑的湯汁就會順著嘴角流下。

 

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然而,吃懂歸吃懂,面對齒頰間香氣四溢的蠣包劼餅,腦子里的語言系統似乎已經“死機”,大快朵頤之余,留給蠣包劼餅“油嘴滑舌”的贊譽,竟然還是兒時那句最原始、最本真的話:好吃!

 

當油炸食品被歸列高熱量、高膽固醇的食品后,很多人如今已疏遠了蠣包劼餅。不說別人,現在的我吃還是不吃蠣包劼餅,已被理性支配。盡管這樣,走在蕉城的街上,看到油炸蠣包,仍然抑制不住沖動,忍不住要回頭望幾眼,總感覺攤子前站著的,仍是小時候見過的那位給我多加一顆海蠣子的姆嬸。

 

 

來源:閩東日報  (作者:張迅)

圖片來源:掌上閩東

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